Τετάρτη, 15 Δεκεμβρίου 2010

Ο θαμμένος «θησαυρός» της τρούφας.


Το «διαμάντι της γαστρονομίας», η τρούφα, είναι ένα υπόγειο μανιτάρι που, αν και στη χώρα μας υπάρχει από την αρχαιότητα, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει «μόδα», προσελκύοντας το ενδιαφέρον μεγάλης μερίδας κόσμου.


Η εξαιρετική του γεύση και η αστρονομική -πολλές φορές- αξία του στην αγορά έχουν οδηγήσει πολλούς είτε να «κυνηγούν» τρούφες στα βουνά της δυτικής Μακεδονίας είτε να τις καλλιεργούν σε πάρα πολλές περιοχές.

Οπως όλα τα μανιτάρια, η τρούφα είναι ένας μύκητας, ο οποίος αναπτύσσεται σε πλήρη συμβίωση με τις ρίζες κάποιων δέντρων (βελανιδιά, λεύκα, φουντουκιά, ιτιά, οξιά κ.ά.) ή θάμνων και θεωρείται ότι έχει θεραπευτικές αλλά και ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.

Οι καλύτερες τρούφες, σύμφωνα με τους αρχαίους Ρωμαίους, βρίσκονταν στην Ελλάδα και στη Λιβύη.

Στη χώρα μας, άλλωστε, έχουν καταγραφεί 27 από τα 33 συνολικά είδη τρούφας που υπάρχουν στον πλανήτη, μεταξύ αυτών και η σπάνια λευκή τρούφα (tuber magnatum), η οποία ανακαλύφθηκε μόλις στις 7 Οκτωβρίου 2010.

«Το όνομά της σημαίνει “οίδημα των μεγίστων” και είναι η πρώτη φορά που εντοπίστηκε στην Ελλάδα και η 5η καταγραφή παγκοσμίως», εξηγεί ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, Γιώργος Σέτκος, ο οποίος και την ανακάλυψε.

«Κρυμμένος θησαυρός»


Η συλλογή της άγριας τρούφας μοιάζει με κυνήγι «κρυμμένου θησαυρού». Οταν ωριμάζει, έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά (θυμίζει σκόρδο) και γι’ αυτό οι καλύτεροι κυνηγοί είναι τα ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, τα λεγόμενα «τρουφόσκυλα».

Τα τρουφόσκυλα δεν προέρχονται από μια συγκεκριμένη ράτσα -μπορεί να είναι σπάνιελ, τεριέ, κόκερ κ.ά.- αφού αυτό που έχει σημασία είναι η εκπαίδευση.

«Πρέπει να έχουν “καλή” μύτη και να είναι έξυπνα. Κάποιος μπορεί να αγοράσει ένα έτοιμο εκπαιδευμένο τρουφόσκυλο ή έναν απλό σκύλο που θα τον εκπαιδεύσει ο ίδιος», αναφέρει ο Γ. Σέτκος.

Τα περισσότερα τρουφόσκυλα αγοράζονται από το εξωτερικό, κυρίως από την Ιταλία, και η τιμή για ένα «καλό» σκυλί, δύο ετών, κυμαίνεται περίπου στα 3.000 ευρώ.

«Διαμάντια»

Από τα 33 είδη τρούφας, μόνο πέντε είναι εμπορικά: η tuber aestivum (καλοκαιρινή μαύρη), η tuber brumale, η tuber magnatum (λευκή), η tuber melanosporum (χειμωνιάτικη μαύρη) και η tuber borchii.

Στην ευρωπαϊκή και αμερικανική αγορά η τιμή της κυμαίνεται από 400 έως 7.000 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το μέγεθος και την εποχή κατά την οποία συλλέγεται.

Η πιο σπάνια είναι η λευκή -η μόνη τρούφα που δεν καλλιεργείται- γι’ αυτό και η τιμή της ξεκινάει συνήθως από 1.000 ευρώ το κιλό και μπορεί να κοστίσει μια ολόκληρη περιουσία. Πρόσφατα στο Χονγκ Κονγκ, 1,5 κιλό tuber magnatum πουλήθηκε σε δημοπρασία προς 330.000 δολάρια.

Η καλλιέργεια


Η σημαντική εμπορική αξία του προϊόντος και η αυξημένη ζήτηση τόσο στην εσωτερική όσο και στην παγκόσμια αγορά έχουν δημιουργήσει προοπτικές για καλλιέργεια της τρούφας, η οποία τα τελευταία πέντε χρόνια έχει αναπτυχθεί σημαντικά και στην Ελλάδα.

Η Κοζάνη, τα Γρεβενά, το Αγρίνιο και η Πελοπόννησος έχουν συγκεντρώσει μέχρι τώρα τους περισσότερους παραγωγούς, ενώ το ενδιαφέρον για το υπόγειο μανιτάρι έχει επεκταθεί σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και στα νησιά.

Για την καλλιέργεια της τρούφας είναι χρήσιμο να γίνει πρώτα εδαφολογική ανάλυση και έρευνα του κλίματος της υποψήφιας περιοχής, καθώς δεν ευδοκιμεί παντού.

Εάν οι συνθήκες είναι κατάλληλες, φυτεύονται συγκεκριμένα δέντρα (βελανιδιές, φουντουκιές κ.ά.), τα οποία είναι εμβολιασμένα με το είδος της τρούφας που θέλουμε να καλλιεργήσουμε.

Τα δέντρα εισάγονται κυρίως από την Ιταλία και τη Γαλλία -χώρες που κατέχουν τα σκήπτρα στην παγκόσμια παραγωγή- και σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι πιστοποιημένα.

Το κόστος για κάθε δενδρύλλιο κυμαίνεται από 15 έως 20 ευρώ και η παραγωγή εξαρτάται πάλι από το κλίμα και το έδαφος.

Μέχρι να φτάσει η ώρα της συγκομιδής, πρέπει να περάσουν αρκετά χρόνια (10-12 χρόνια για τις βελανιδιές και περίπου 6 για τις φουντουκιές), έως ότου η τρούφα να ωριμάσει και να εξαπλωθεί σε όλο το ριζικό σύστημα του δέντρου. Η συλλογή γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την άγρια τρούφα, δηλαδή με τρουφόσκυλα.

Προσοχή στους επιτήδειους


Το μαζικό ενδιαφέρον τόσο για την καλλιέργεια όσο και για το... κυνήγι της τρούφας στην Ελλάδα έχει δημιουργήσει μια καινούργια αγορά, η οποία -όπως λένε οι ειδικοί- «θέλει προσοχή».

«Η αγορά του σκύλου και η επιλογή των δενδρυλλίων για τις καλλιέργειες της τρούφας δεν είναι απλή διαδικασία. Πρέπει να ελέγχονται η πιστοποίηση και οι τιμές των προϊόντων, γιατί υπάρχουν πολλοί “αετονύχηδες”, οι οποίοι προσπαθούν να επωφεληθούν από το μεγάλο ενδιαφέρον του κόσμου», επισημαίνει ο Γ. Σέτκος.

Αλλωστε, όπως τονίζει, «η ενασχόληση με την τρούφα θέλει χρόνο και αγάπη για τη φύση. Πολλά χρήματα δεν θα βγάλει ποτέ κανείς από αυτό».
ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΑΠΟ
http://www.real.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

ΘΑΝΑΣΗΣ ΣΤΑΜΠΟΥΛΙΔΗΣ